在黑暗或弱光条件下，利用蔬菜或某些植物的种子或营养器官，不经土壤栽培直接生和出可供食用的芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或嫩梢，统称之为芽苗类蔬菜。包括种子秤的节芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽、萝卜芽、香椿芽、苜蓿芽等和利用营养器官生产的菊苣球、薄公英芽、菊花脑、马兰头和姜芽、豌豆芽等。
由于芽苗类蔬菜一般是在无须土壤的条件下生产的，所以亦可属无土栽培的范畴。芽苗类蔬菜的生产，在我国的发展历史悠久，如黄豆芽、绿豆芽和蚕豆芽的生产等。但这种类不多，规模不大，技术亦可很简单。
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芽苗类蔬菜无土栽培，是在一定设施条件或室内进行，得用不同形式的栽培架进行立体栽培。栽培容器可用轻质、无毒塑料育苗盘或铁皮作成的金属育苗盆，要求规格一致，排放在栽培架上。选清洁、无毒、轻质、吸水性好的纸张、无纺布、白棉布、聚氨酯泡沫片等铺在容器底部作栽培基质。
选适作芽苗的蔬菜及其它植物种子，要求粒大，发芽率高，粗选后进行种子处理，先用20~30℃清水淘洗2~3次，再加2~3倍水浸泡吸水95%后，撒播于栽培容器中，经催芽后移入生产车间，生产管理主要是温度、光照和水分管理等。
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芽苗菜的温度管理十分重要，要依不同种类作物的不同要求进行调整。
多种类芽苗菜混合生产区可控制在18~25℃范围，切忌昼低夜高，并注意适当通风。芽苗菜一般喜弱光，但荞麦芽、苜蓿芽和萝卜芽需较强光照，宜在强光区生产；香椿芽和蕹菜苗可在中光区或强光区；豌豆苗和赤豆苗可置中光区及弱光区。水分管理重要，要求不水勤浇，每日喷雾或喷淋3~4次。